ღვინიდან-კომბუჩამდე - ზურა ქურდაძე

საქართველოში, ერთიხ მხრივ ღვინის კულტურულმა მოხმარებამ, მისი წარმოების ზრდაც განაპირობა. მეორეს მხრივ კი ბევრ ადამიანს მისცა ინსპირაცია მხოლოდ ღვინით არ შემოფარგლულიყვნენ და ინოვაციური ტექნოლოგიები დაენერგათ. მათ შორის არის კომბუჩა, რომელიც ბაზარზე სულ რამდენიმე წელია გამოჩნდა. რა ტიპის სასმელია კომბუჩა და რა საერთო შეიძლება ჰქონდეს მას ღვინოსთან, ამ თემაზე თბობა ზურა ქურდაძეს ესაუბრა.

T: ზურა, დავიწყოთ თავიდან, როგორ გადაწყვიტე მეღვინეობაზე ჩაბარება?

ჩემს, ისევე როგორც საქართველოს თითქმის ყველა კუთხის ოჯახშია, ყოველ შემოდგომას ვწურავდით ყურძენს და ვაყენებდით ღვინოს, ამიტომ ამ პროცესისადმი სიყვარული და ცნობისმოყვარეობა ყოველთვის მქონდა, თუმცა მეღვინეობაზე, როგორც პროფესიაზე იმ პერიოდში არც მიფიქრია.

როდესაც უკვე უნდა ამერჩია პროფესია, იმ მომენტში ძალიან დიდი სურვილი მქონდა ავიაციის შესწავლის, კერძოდ პილოტობა მინდოდა. ამ პერიოდში კი მოვხვდი კახეთში არსებულ გამორჩეულ მეღვინეობაში, სადაც ვნახე ღვინის წარმოების პროცესი, დავესწარი დეგუსტაციას და ღვინოების შეფასების პროცესს გამორჩეულ ღვინის მაგისტრებთან ერთად. ამ ყველაფერმა კი იმდენად მომხიბლა და ინტერესი გამიჩინა ამ სფეროსი, რომ საბოლოოდ აგრარულ უნივერსიტეტში მევენახეობა-მეღვინეობის ფაკულტეტზე ჩავაბარე.

T: როგორ განვითარდა შენი კარიერული გზა?

მეღვინეობისა და ზოგადად ღვინისადმი დიდი ინტერესის გამო გამიჩნდა სურვილი, რომ უნივერსიტეტში სწავლასთან ერთად პრაქტიკული გამოცდილებაც მიმეღო და დავიწყე მუშაობა ღვინის კომპანია „შუმის“ ღვინის ბარში, სადაც ძალიან ბევრი თეორიული და პრაქტიკული ცოდნა მივიღე ქართულ ღვინოებსა და მათ წარმომავლობის შესახებ. პარალელურად აგრარულ უნივერსიტეტში მიღებული ცოდნის ხარჯზე უფრო გამიღრმავდა ინტერესი ამ სფეროსადმი. ეს კი ჩემი ლექტორების დამსახურებაა.

2018 წელს შევუერთდი „8000 მოსავლის“ გუნდს, სადაც კონსულტანტად დავიწყე მუშაობა. ერთი წლის შემდეგ კი ჰორეკას გაყიდვების პოზიციაზე ვიყავი 2 წლის განმავლობაში. ამ კომპანიაში შევიძინე დიდი ცოდნა და სამუშაო გამოცდილება. პარალელურად სხვადასხვა რესტორნებშიც ვმუშაობდი სომელიედ.

T: კოვიდ19-ის გავლენა:

თუ რამენაირად პოზიტიური მხრიდან შევხედავთ ამ საკითხს, არის ის რომ დავიწყეთ ჯანმრთელობაზე უფრო მეტი ყურადღების მიქცევა, ჯანსაღად კვება და ა.შ. სწორედ ამ დროს მივიღე შემოთავაზება „ჰენკას“ კომპანიისგან კომბუჩას ტექნოლოგის პოზიციაზე. მაშინ კომბუჩას შესახებ არანაირი ინფორმაცია მქონდა, თუმცა ამ პროდუქტის გამოკვლევისა და მასზე ინფორმაციების წაკითხვის შემდეგ უფრო დიდი ინტერესი გამიჩნდა, ასევე მიმიზიდა ჰენკას დამფუძნებლების ინტერესმა და ენთუზიაზმმა ამ საქმისადმი. დღემდე ამ კომპანიაში ვმუშაობ, უფრო მეტს ვიკვლევთ და ვმუშაობთ ჰენკას კომბუჩას განვითარებასა და პროდუქტის ცნობადობის გაზრდაზე.

T: რა არის კომბუჩა?

ფერმენტირებული, სასარგებლო, გამაგრილებელი სასმელი, რომლის ფესვებიც სათავეს აზიის ქვეყნებიდან იღებს. მისი პირველადი დანიშნულება გამაჯანსაღებელი და სამკურნალო იყო, ისტორია კი 2000 წელს ითვლის. კომბუჩაში მთავარი კულტურა ჩაის სოკოა (SCOBY), რომლის დამტკბარ ჩაის აფერმენტირებს მასზე არსებული საფუარით და ბაქტერიით. ეს სითხე გადის დუღილს და დაძმარების პროცესს - რისი შედეგიც ორგანული მჟავებით, პრობიოტიკებითა და ვიტამინებით მდიდარი სითხეა.

T: რით ჰგავს ის ღვინოს?

ღვინის მსგავსად კომბუჩაში გვხვდება საფუარი Saccharomyces Cerevisiae, რომელიც შაქარს გარდაქმნის ალკოჰოლად. ღვინისაგან განსხვავებით კი კომბუჩას დაძმარების პროცესიც პარალელურად მიმდინარეობს და ალკოჰოლიც საბოლოოდ გარდაიქმნება და გვაძლევს ორგანულ მჟავებს.

ჩემი აზრით, უნივერსიტეტებში სხვადასხვა ფერმენტირებულ სასმელებს მეტი ყურადღება უნდა მიექცეს და მეტი ინფორმატიული არეალი უნდა ჰქონდეს. ჩემი დიდი სურვილია, რომ გამოცდილება და ცოდნა, რაც დღემდე დავაგროვე და მომავალშიც მივიღებ, გავუზიარო ახალ თაობებს, რათა მათში ამ სფეროს ინტერესი გავაღვივო და უფრო მრავალფეროვანი გავხადო.

T: რჩევები სტუდენტებს:

ახალ თაობას ვეტყოდი, რომ არასდროს შეუშინდნენ სიახლეებს, ყოველთვის ჰქონდეთ ცნობისმოყვარეობა და ახლის შეცნობის სურვილი. ძალიან მნიშვნელოვანია თეორიულ ცოდნასთან ერთად პრაქტიკული გამოცდილების მიღება. როდესაც თეორიული ცოდნა გაქვს, ის აუცილებლად პრაქტიკული გამოცდილებით უნდა განმტკიცდეს. ამ დროს უფრო მეტად თავისუფალი ხარ საქმეში და გამოწვევების მიღებაც მეტად საინტერესო და სასიამოვნოა.

აკეთეთ ის საქმე, რომელიც გიყვართ და გააკეთეთ ის 100 პროცენტით.